新秋刀魚のお刺身

お盆明け、昨日から築地市場は始まりました。まだ入荷の品物が少ない中で、一番目立った存在が秋刀魚でした。

今年は例年に比べ、やや出遅れてはいるものの、７月の終わりには初荷がありました。そして、お盆明けに棒受け漁による新秋刀魚が入荷してきました。大型漁船で遠方で獲られるサンマに比べ、棒受け漁は沿岸に近いところで行われ、身の肥え方が格段に違います。

鮮度のいいサンマは、色・張りはもちろんのこと、口の先が黄色になっているのが特徴です。そして頭の付け根のところからぷっくりと盛り上がっているのが、肉付きもよく脂ののった秋刀魚です。

お店では、脂がほど良い状態の９月中頃まではお刺身で、それ以降は燻製や酢〆にしてお出ししています。

お刺身では、秋刀魚の美味しさの一つである肝を茹でて裏ごしして肝醤油にして召し上がっていただくのが、あさだ流です。

ただ、身の大きさに比べ肝の量は限られていますので、すべてのお刺身に肝をお付けできるかどうかはちょっとお約束できないので、その点はご了承ください。